푸젠성의 유명한 이 요리는 쓰이는 재료만 해도 상어 지느러미, 해삼, 닭, 오리, 말린 조개관자, 표고버섯, 전복, 죽순, 계란 등 30여종에 달한다. 이런 재료들을 일일이 정성들여 다듬고 썰어 항아리에 켜켜이 펴놓은 후, 적당량의 양조주를 뿌리고 양념을 곁들여 약한 불에서 천천히 익힌다. 각 재료는 원래의 색깔이 살아있는 동시에 원미를 잃으면 안 된다. 전체적으로 순한 향이 풍기는 담백한 맛의 국물 맛은 실로 형용키 어려울 정도다.

‘불도장’이라는 이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 나돈다. 그중 한 전설은 이러하다. 명나라 시절 한 관리가 은퇴해 고향에 내려가 살게 되었다. 어느 날 그는 베이징에서 온 편지를 받았는데 다정했던 친구가 푸저우(福州)로 내려가는 길에 그를 만나고 싶다는 내용이었다. 그 퇴역관리는 주방 일을 맡은 하인에게 옛 친구를 위해 특별한 요리를 만들어 달라고 주문했다. 그러자 하인은 고심하다가 주방에 음식재료가 많은 것을 보고 기발한 생각이 떠올라 26가지 재료를 모두 항아리에 넣고 향료, 생강, 파 등 양념을 곁들여 불 위에 올렸다.

몇 시간이 지나자 음식에서는 향기로운 냄새가 풍기기 시작했다. 이때 바로 담장 너머 불교사원에서 경을 읽고 있던 한 스님이 이 냄새에 취해 담장을 넘으려다가 하인에게 들켜버렸다. 하인이 스님에게 “왜 담을 넘으려 하느냐?”고 묻자 스님은 얼굴이 빨개졌고 다시 절로 돌아가 담 너머에서 냄새를 맡고 있을 수밖에 없었다. 마침내 손님이 도착하고 이 음식으로 식사를 끝낸 손님은 아주 흡족해 하면서 요리의 이름이 뭐냐고 하인에게 물었다. 그러자 하인은 담장을 넘어오려던 스님이 떠올라 불도장이라고 대답했다고 한다.