중국의 맛

쟈오쯔는 한족들이 춘절 때 먹는 전통음식으로 밀가루를 반죽하여 얇게 민 다음 잘게 저민 고기나 야채 등의 소를 넣고 빚어 삶거나 찌거나 기름에 지져먹는 음식이다. 삶은 것을 수이쟈오쯔(水饺子), 찐 것을 쩡쟈오쯔(蒸饺子), 기름에 지진 것을 지앤쟈오쯔(煎饺子)라고 부른다.

중국의 쟈오쯔는 크게 남방식과 북방식으로 나눌 수 있다. 남쪽 지역은 쩡쟈오쯔가 많고 모양을 중시한다. 광동 지역의 대표적인 쩡쟈오쯔인 시아쟈오(虾饺, 새우만두)는 백색 쟈오쯔 피에 붉은 색을 띄는 새우속이 드러나 보이고, 매운 맛이 강해 입에 넣으면 향기가 퍼지는 것이 특징이다. 북쪽 지역은 수이쟈오쯔나 쟈오쯔탕이 많으며 맛이 진하고 기름기가 많은 편이다.

내몽고의 양로우쟈오(羊肉饺, 양고기만두)는 소가 투명하게 드러나고 양념 맛보다는 고기 특유의 신선한 맛이 나며, 요녕성의 라오삐앤쟈오쯔(老边饺子)는 윤기가 나고 매끄러우며 감칠맛이 난다. 흑룡강의 빠이수이쟈오(白水饺, 물만두)는 피가 얇고 속을 많이 넣는 것이 특징이며 맛은 담백하다.

그 밖에도 속으로 사용되는 재료에 따라 다양한 이름의 쟈오쯔가 있는데, 닭고기, 죽순, 부추로 소를 넣은 지로우똥쑨시앤쟈오쯔(鸡肉冬笋馅饺子), 향채와 돼지고기로 속을 넣은 시앙차이시앤쟈오쯔(香菜馅饺子), 수박의 겉 껍질을 제거한 후 소금물에 담갔다가 잘게 다져 고기, 새우와 함께 속을 넣은 시과피시앤쟈오쯔(西瓜皮馅饺子) 등이 있다.

쟈오쯔 만드는 법

쟈오쯔는 지역마다 사용하는 재료가 조금씩 다르고 부르는 이름이 다양하지만 기본적인 조리법은 다음과 같다. 먼저 미지근한 물에 밀가루, 소금, 달걀을 넣고 골고루 섞이도록 반죽한 후 수분이 증발하지 않도록 뚜껑이 있는 용기에 넣어 보관한다. 밀가루 피 속에 넣을 재료로 쓰일 고기, 소금, 조미료, 생강즙, 간장, 참기름, 물, 조미용 술, 후추 가루, 각종 야채를 잘게 썰어 넣고 시계방향으로 재료가 골고루 섞이도록 하여 약 30분 정도 재워둔다.

이때 주의해야 할 것은 물기가 많은 야채는 수이쟈오쯔보다 쩡쟈오쯔에 적합하므로 야채를 용도에 맞게 잘게 썰어서 섞는다. 반죽해 놓은 밀가루를 적당량으로 잘라 밀대로 평평하게 밀어 탁자 위에 서로 붙지 않게 놓고 적당한 적당한 양의 소를 넣은 후 반달 모양으로 접고 피 중간부터 시작해서 꾹꾹 눌러 준다.

· 삶기
솥에 물을 넣고 끓이다가 김이 나기 시작하면 쟈오쯔를 넣어 삶다가 쟈오쯔가 떠오르면 솥에서 꺼낸다.

· 지지기
적당량의 기름을 부어 후라이팬이 달궈지면 불을 약하게 줄이고 쟈오쯔를 한 개씩 팬에 겹치지 않게 놓은 후 젓가락으로 양면을 뒤집어가며 지진다. 이때 한번 뒤집은 쟈오쯔는 다시 뒤집지 않고 약한 불에서 천천히 지진다.

· 찌기
찜기용 솥(대나무 솥)에 기름을 한 번 두른 후 젖은 헝겊이나 나무 잎사귀를 깐다. 쟈오쯔를 달라붙지 않게 듬성듬성 놓고 찌면 되는데 센 불에서 7분에서 10분 정도 익힌 후 쟈오쯔 피가 위로 부풀어 오르면 불을 끈다.