한국에선 양장피잡채, 양분피잡채라고도 한다.
양장피잡채는 전분으로 만든 양장피와 여러가지 채소와 해물, 고기를 채썰어 익혀 매콤한 겨자소스로 버무린 요리이다. 맛과 색의 조화가 아름답고 화려하며 손님 초대에 빠지지 않는 메뉴이다.
1. 요리법
1) 요리재료 · 주재료 : 양분피 ½장, 오이 50g, 당근 50g, 달걀 1개, 새우살 50g, 불린 해삼 60g, 갑오징어 ¼마리, 돼지등심살 50g · 부재료 : 간장 1ts, 청주 적량, 녹말 적량, 달걀 흰자 적량, 부추 30g, 양파 ½개, 대파 10g, 생강 1쪽, 마늘 2쪽, 목이버섯 5장, 소금 적량, 후추 적량, 간장 적량, 참기름 적량, 조미료 적량, 겨자 1TS, 설탕 2TS, 식초 2TS, 물 1TS, 소금 ½ts, 참기름 ½ts · 재료설명 : 볶음재료 (돼지등심살 50g, 간장 1ts, 청주 적량, 녹말 적량, 달걀 흰자 적량, 부추 30g, 양파 ½개, 대파 10g, 생강 1쪽, 마늘 2쪽, 목이버섯 5장, 소금 적량, 후추 적량, 간장 적량, 참기름 적량, 조미료 적량), 겨자소스 (겨자 1TS, 설탕 2TS, 식초 2TS, 물 1TS, 소금 ½ts, 참기름 ½ts)
2) 기본정보 · 조리시간 : 35분 · 분량 : 1인분 기준
3) 요리과정
01. 양장피는 물에 담가 부드러워지면 끓는 물에 데치고 찬물에 헹구어 사방 4㎝ 정도로 뜯어 참기름과 소금으로 밑간한다.(양분피는 물에 불린 후 끓는 물에 데쳐 찬물에 식혀 참기름과 소금으로 밑간해서 사용한다.) 02. 겨자는 뜨거운 물에 개어 발효시킨 후 설탕, 식초, 소금으로 간을 하고 고운체에 걸러 참기름으로 향을 내어 겨자소스를 만든다.(모든 채소의 크기와 굵기는 균일하게 한다.)
03. 돼지고기는 5×0.3㎝로 채썰어 간장, 후추, 청주, 녹말, 달걀흰자로 밑간 해둔다. (갑)오징어는 껍질을 벗겨 세로로 칼집 내어 끓는 물에 데친 후 5㎝ 길이로 가늘게 썬다.(당근은 날것으로 쓰면 끝이 말려 올라가므로 익혀서 사용해도 좋다.)
04. 오이, 황백지단, 살짝 데친 당근은 5㎝ 길이로 채썰고 새우는 내장을 제거한 다음 데치고 해삼은 얇게 저며 5㎝ 길이로 채썰어 간장, 청주로 밑간하여 볶아낸다. 접시 가장자리에 오이, 당근, 오징어, 황백지단, 해삼, 목이버섯, 새우를 색을 맞추어 가지런히 돌려담고 가운데 무쳐둔 양장피를 깐다. 05. 부추, 양파, 표고버섯, 대파는 4㎝ 길이로 채썰고 생강, 마늘도 채썬다. 목이버섯은 뜨거운 물에 불려 잘게 찢어둔다. 06. 달구어진 팬에 식용유를 두르고 생강, 대파를 볶아 간장과 청주로 향을 낸 후 돼지고기, 양파, 목이버섯, 부추 순으로 볶아 소금, 후추, 간장으로 간을 하고 마지막에 참기름으로 버무려 양장피 위에 소복이 담고 겨자소스를 끼얹어 낸다. |
[중국음식] 
