시안의 먹거리는 무궁무진하지만 그 중 1등을 꼽는다면 바로 파오모(泡馍)다. 타지 사람들은 찻집, 커피숍을 선호하지만 시안 토박이들은 파오모 가게를 집 드나들 듯이 자주 간다. 중국 치어츠허즈난(企鹅吃喝指南)에서는 시안 대표 먹거리 파오모에 대해 소개했다. 아침에 파오모 가게가 문을 열면 파오모 단골들은 가게로 몰려와 한 손에 파오모를 들고 다른 한 손으로는 신문을 보며 아침을 해결한다. 
파오모는 모(馍)라는 밀가루 빵을 잘게 뜯어서 양고기가 들어 있는 탕에 넣어 먹는 음식이다. 몽골 초원과 지리적으로 가까운 산시(陕西)성은 주로 소고기와 양고기를 즐겨 먹는다. 양고기 파오모와 함께 나오는 고추소스와 절인 마늘은 양고기 특유의 냄새를 잡아준다.
후이족(回族) 거리에서 소고기, 양고기 파오모를 먹어보지 않았다면 시안에 가보지 않은 것과 같다는 말이 있다. 마오쩌둥도 파오모를 매우 좋아한 것으로 유명한데 그가 1956년 베이징 신졔커우(新街口) 시안 음식점에서 파오모를 먹는 그림이 현재 중앙미술대학(中央美院)에 걸려 있다.
양고기 파오에 사용되는 모(馍)는 아랍어 Turml(음식)를 음역해서 퉈퉈모(饦饦馍)으로 부른다. 퉈퉈모는 딱딱한 것과 부드러운 것 두 종류가 있다. 부드러운 퉈퉈모는 발효된 모를 사용하고 소고기를 속재료로 쓴다. 양고기로 만든 퉈퉈모는 식감이 비교적 딱딱하고 거칠기 때문에 발효되지 않은 밀가루 반죽과 발효된 밀가루 반죽을 9대 1로 섞은 다음 70% 정도만 익혀 쫄깃쫄깃한 식감을 만든다.
육수를 내기 위해 소갈비와 양갈비를 잘게 썰어 간을 맞추고 오전 11시부터 이튿날 새벽 3~4시까지 장시간 끓인다. 
모를 뜯는 건 2시간이 걸리지만 익히는 건 5분이 채 안 된다는 말이 있다. 그만큼 파오모를 만들 때 모를 뜯는 게 중요하다. 모의 크기는 매우 중요하다. 너무 크면 잘 익지 않고 작으면 식감이 좋지 않다. 완두콩 크기 정도가 가장 적당한데 이를 균일하게 유지하는 것은 결코 쉽지 않다.
이곳에서는 균일하면서도 표주박 모양으로 모를 뜯는 사람을 달인이라고 부른다. 하지만 최근 많은 가게에서 사람 손이 아닌 기계로 모를 만든다. 기계로 모를 뜯으면 크기와 모양이 일정하게 나오지만 손으로 찢은 것만큼 간이 모 속에 베어 들지 않는다는 단점이 있다. 
파오모가 잘 만들어졌는지 판단하려면 2가지를 보면 된다. 먼저 모를 쌀알 크기만큼 찢어서 맛을 볼 때 씹히는 식감이 살아 있는지 봐야 한다. 만약 풀처럼 녹는다면 시안 토박이는 고개를 절레 흔들며 아쉬워할 것이다. 그 다음으로 탕의 풍미가 계속 우러나야 한다. 일부 파오모는 처음에만 풍미가 진하게 나타나고 먹는 과정 중 깊은 맛이 사라지기도 한다. 
파오모를 더욱 맛있게 즐기려면 마늘장아찌, 고추로 만든 소스 등을 함께 곁들여서 먹는 것을 추천한다. | 
[중국음식] 
