북경요리중 전통 명품요리로 손꼽히는 판위는 청나라 말기 판쭈인(潘祖荫)이라는 미식가가 개발해낸 요리로 후세 사람들은 그 미식가의 성을 따서 판위(潘鱼)라 불렀다.
전하는 이야기에 따르면 판쭈인(潘祖荫)은 평소에 기름기가 적고 담백한 맛의 물고기 요리를 즐겨 먹었던 터라 음식 조리법에 큰 관심을 가지고 있었다.
그러던 어느날 그는 청나라 때 발매된 ‘설문역예(说文译例)’라는 책을 보게 되었는데 책에서”담백한 맛을 뜻하는 셴(鲜)자를 잘 살펴보면 좌측엔는 물고기 우측에는 양으로 되어 있는데 이는 남 북 두 지역에 사람들이 즐겨먹는 음식을 대표하며 합쳐서 셴(鲜)이라 부른다”는 기록을 보게 되었다.
여기에서 아이디어를 얻은 판쭈인(潘祖荫)은 푹 고아낸 양탕(羊汤)에 건 새우, 버섯을 넣어 뜨거운 불에 가열해 즙을 만들어 낸 다음 쪄낸 물고기 위에 즙을 부어 판위(潘鱼)를 만들었다고 한다.
최초 판위는 판쭈인(潘祖荫)이 친구들을 대접하는 요리에 불과했는데 그가 평소에 친분이 있던 광허쥐(广和居) 식당 주인에게 판위 조리방법을 가르쳐주면서 판위는 이 식당의 대표메뉴가 되었다
광허쥐(广和居) 식당은 1831년에 음식점으로 쉬안우먼(宣武门: 고궁의 남문)밖 야채시장에 위치해 있었는데 금방 오픈 했을 때는 작은 구멍가게에 불과했으나 판위가 음식점의 주요메뉴가 되고 점차 입 소문을 타면서 판위를 맛보러 오는 왕궁귀족들과 각계 손님들이 끊기지 않았으며 가게가 크게 번성하게 되었다고 한다.
100여년간 경영되던 광허쥐(广和居)는 20세기 30년대 말에 문을 닫았지만 판위를 만들던 주방장이 퉁허쥐(同和居)라는 음식점을 차리면서 판위는 오늘까지 전해져 내려오고 있다.
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[중국음식] 
