원나라 때부터 전해내려오는 베이징[北京]의 전통요리로 베이징 덕(Beijing Duck)이란 이름으로 세계에 알려진 국제적인 음식이다. 베이징 카오야는 특수하게 키워진 오리의 살과 껍질사이에 대롱을 꽂아 입으로 바람을 불어넣고 달콤한 소스를 발라 갈고리에 걸고 장작불에서 약 3~4시간 동안 훈제한 요리로 바삭한 껍질이 고소한 맛과 잘 어울린다. 베이징 카오야는 원래 난징[南京] 카오야 였다고 한다. 14세기 중국의 원나라 세력이 저하되고 남부지방에 근거지를 두고 있던 주원장이 난징을 점령한 후 1368년에 명나라를 세우게 되었다. 명나라는 난징을 첫 수도로 정했고 난징에서 이미 대중화되어 있던 오리고기의 맛을 본 주원장이 오리구이의 맛에 감탄하게 되면서 알려지게 되었다고 한다. 이후 명(明)이 베이징으로 천도하면서 오리고기도 함께 베이징으로 올라와 황제가 즐겨먹는 궁중요리로 자리잡았다. 미식가였던 건륭제가 1761년 3월 5일~17일까지 13일동안 여덟 번이나 오리구이를 먹었다는 기록이 남아 있을 정도로 유명한 음식이다. 1416년 왕씨성을 가진 사람이 편의방이라는 베이징 카오야 전문점을 처음으로 세웠으며, 1864년 청나라 때는 베이징 카오야로 가장 유명한 음식점인 전취덕 카오야가 생기게 되었다. 오리를 굽는 방법에는 전통적으로 전취덕 방식과 편의방 방식 두가지가 있으며, 전취덕 방식은 오리를 불위에 걸어놓고 직접 장작을 때어 굽는 방식이며, 편의방 방식은 오리를 화덕에 넣은 후 불을 때어 간접적으로 굽는 방식으로 난징에서 발달해 베이징으로 전수된 방법이다. 카오야 껍질과 고기를 밀전병에 싸먹는데, 감칠맛을 내는 소스(야장)와 오리 특유의 냄새를 없애기 위해 파나 오이채를 함께 얹어 먹는다.
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[중국음식] 
