호로계(葫蘆鷄)는 섬서(陝西)성 서안(西安)의 정통요리이다.
서안 남쪽 교외의 시골에서 나는 왜왜계(倭倭鷄)라는 닭을 가지고 만들어야 그 맛이 제대로 난다고 한다.
사육 1년만에 1,000g정도로 자라는 왜왜계는 육질이 연하기로 유명하다.
왜왜계를 가지고 삶고, 찌고 튀기는 세 가지 조리법으로 요리를 만들면 껍질은 바삭하고 속은 연하며 맛이 고소하면서도 담백하다.
기록에 의하면 조롱박 닭요리 즉 호로계는 1200여년전 당(唐)나라때 예부상서(禮部尙書)라는 고위관리직을 지낸 위척(韋陟)의 개인 요리사에 의해 만들어졌다고 한다.
위척은 관리가문에서 자라 아주 순조롭게 벼슬길을 걸었고 호의호식했으며 특히 음식에 아주 까다로워 그의 집 주방에는 항상 산해진미가 갖추어져 있고 공기속에도 고소한 음식냄새가 배어있었다고 한다.
어느날, 갑자기 바삭하고 부드러운 닭고기가 생각한 위척은 그런 닭요리를 만들라고 주방에 오더를 내렸다. 요리사는 닭을 먼저 삶은 다음 다시 기름에 튀기는 조리법으로 요리를 만들었다.
닭요리를 맛 본 위척은 육질이 연하지 못하고 바삭정도도 떨어진다고 하면서 홧김에 50곤장의 처벌을 내렸다. 불쌍하게도 그 요리사는 50개의 매를 맞고 그만 죽어 버렸다.
먹고싶은 닭요리를 먹지 못한 위척은 다른 요리사에게 똑같은 음식을 주문했다. 두번째 요리사는 먼저 닭을 삶고 이어 시루에 올려 찐 다음 기름에 튀겨냈다.
그렇게 만든 닭요리는 바삭하고 육질이 연한 목적은 이루었지만 뼈가 물러나서 닭의 모양이 유지되지 않았다. 그릇에 아무렇게나 담긴 닭요리를 본 위척은 요리사가 훔쳐먹었다고 인정하고 또 곤장형으로 목숨을 빼앗았다.
위척의 소망이 이루어지지 않았기 때문에 세번째 요리사가 조롱박 닭요리를 계속 만들게 되었다.
그는 목숨을 잃은 두 요리사의 경험을 살려 통닭을 끈으로 묶어서 삶고, 찌고, 기름에 튀겼다.
그렇게 만든 닭요리는 바삭하면서도 육질이 연하고 조롱박처럼 둥근 닭의 모양도 그대로 유지되었다.
그제서야 위척은 만족했고 그 뒤에 이 요리가 널리 전해졌으며 닭의 모양이 조롱박처럼 생겼다고 해서 요리에 호로계라는 이름을 붙여 주었다.
요리체계:
조롱박 닭요리 호로계(葫蘆鷄)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다.
섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.
섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.
섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다. 식재:
왜왜계 1마리(1,000그람정도)
양념:
간장과 소금, 미정, 파, 생강, 계피, 팔각 조금씩, 식용유 500그람
조리법:
1. 닭을 깨끗이 손질해서 맑은 물에 30분간 담그어 둔다. 이어 닭발을 잘라 버리고 끓는 물에 10분 정도 삶아서 뼈가 물러나지 않도록 끈으로 둥근 조롱박 모양이 나도록 닭을 묶는다.
2. 닭을 통채로 그릇에 담고 닭이 잠길 정도로 육수를 부은 다음 미정과 간장, 소금, 파, 생강, 계피, 팔각을 닭위에 펴 담은 다음 시루에 올려 센 불에 2시간동안 쪄낸다.
3. 파와 생강, 계피, 팔각 등 양념을 걷어내고 닭의 물기를 걷운 다음 닭을 기름에 넣어 껍질이 노릇노릇하도록 튀겨낸다.
특징:
조롱박 닭요리 호로계(葫蘆鷄)는 음식이 노랗게 보기 좋고 둥근 통닭이 조롱박처럼 이쁘며 껍질은 바삭하고 속살은 연한데 맛 또한 짙으면서도 담백해 별미이다.
영양:
닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.
닭고기에는 인과 철분, 다양한 비타민 등이 함유된 외 쇠고기나 돼지고기에 비해 다양한 불포화지방산이 함유되어 인체의 건강에 불리한 저밀도 단백 콜레스티롤을 낮추어 줄 수 있다.
주의사항:
닭을 기름에 튀길때 처음에는 기름의 온도를 높게 하고 튀기는 중에 불을 약하게 하여 기름의 온도를 낮추면 통닭의 모양도 그대로 유지되고 식재가 타지 않으면서 노릇노릇 해진다.
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[중국음식] 
