중국의 맛

다진 돼지고기 양념을 베이스로 만든 국물에 얇은 활모양의 칼로 베어 만든 면을 말아먹는 중국요리이다. 이 국수요리의 특징은 면의 모양에 있는데, 일반적으로 길게 썰어낸 국수가 아니라 넓적하면서 짧은 모양의 국수를 사용한다. 칼을 뜻하는 ‘따오(刀)’와 깍다, 베다를 의미하는 ‘샤오(削)’에 면을 뜻하는 ‘미엔(面)’을 붙여 따오샤오미엔(刀削面)이라고 부른다. 따오샤오미엔은 중국 산시(山西)성의 대표적인 전통요리이며 중국 10대 면요리 중 하나로 손꼽힌다. 산시(山西)성에서도 특히 따통(大同)지역의 따오샤오미엔이 최고로 꼽힌다.

따오샤오미엔의 기원은 중국 원나라때로 올라간다. 몽고족이 원나라를 세우면서 한족을 통치할 시기 한족의 반란을 막기 위해 집집마다 쇠붙이를 모두 압수하고 10가구에 식칼 하나씩을 배치하여 서로 돌려 쓰게 했다고 한다. 어느날 한 가정에서 국수를 만들기 위해 칼을 빌리러 갔는데, 마을에서 공동으로 사용하던 칼을 도둑 맞아 빌릴 수 가 없었다. 대신 돌아오던 길에 바닥에 떨어진 얇은 철판 한 조각을 발견하고는 그것을 이용해 국수를 만들었다. 이때 철판으로 국수를 썰어낼 수는 없어서 반죽을 나무판에 두고 철판으로 쓱쓱 베어내는 방식으로 만들었으며, 이것이 도삭면이 탄생한 배경으로 전해진다.

짧고 넓은 면발이 특징적으로, 먼저 밀가루, 소금, 물을 이용해 국수 반죽을 만든 후, 칼로 국수를 써는 것이 아니라 깎아내듯이 쳐내어 면을 만들고, 끓는 물에 삶아둔다.

국수 맛의 관건은 국물을 만드는 양념에 있다. 주로 다진 돼지고기를 사용하는게 보편적이며 각 가정 또는 식당의 특색에 따라 양고기나 소고기 또는 닭고기를 사용해서 만들기도 한다. 먼저 돼지고기를 비계와 살코기를 따로 준비하는데 비계는 잘게 썰어두고 살코기는 비계보다는 크게 한입 크기로 썰어둔다. 팬을 달군 후 먼저 비계 부위만 넣고 볶아서 돼지기름을 낸 후 비계는 건져낸다. 이어서 월계수잎, 화자오, 팔각 등의 향신료를 조금씩 추가해 향을 낸 후, 두반장을 섞어 볶다가 다진 생강, 파, 마늘을 순서대로 넣으면서 볶아준다. 이때 생강의 양은 파와 마늘을 합친 양이 적당하다. 이어서 청주, 간장, 식초, 다시다 등을 넣어 양념에 간을 더한 후 닭육수를 부어 팔팔 끓여준다. 국물이 완성되면 면을 담은 그릇에 부어 마지막으로 고수나 다진파를 올려 완성한다. 참고로 산시지방에서는 삶은 달걀을 올려내기도 한다.